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泉浆源告诉你老白干香型白酒有什么独特之处?

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泉浆源告诉你老白干香型白酒有什么独特之处?

发布日期:2020-07-13 作者: 点击:

泉浆源告诉你老白干香型白酒有什么独特之处?


老白干香型是在2004年被列入中国白酒香型之一,老白干香型白酒以衡水老白干为代表,以香气清雅,自然协调,绵柔醇调,回味悠长等特点深受消费者的喜爱;今天我就为大家介绍一下,老白干香型白酒的特点。


生产所用大曲也别具特色:


纯小编中温曲;原料无需润料;不添加母曲;曲坯成型时水分含量低(30%~32%);以架子曲生产为主导,辅以少量地面曲。衡水老白干以优质高粱为原料,高粱淀粉含量高达61%以上,粉碎度规定4~8辨,细粉不超过20%,蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份,赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富,能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶,对有机酸和酯类的形成有很大的推动作用。




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其次,高粱皮中含有适量的单宁(0.3%左右),可转化成丁香酸,香草醛等芳香物质,故有“高梁酿酒香”之美传,衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料选用色泽鲜艳无怪味的稻皮并清蒸40分钟。


衡水老白干选用纯小编踩制的中温大曲为糖化发酵剂,以精选的高粱为主料,续(米查)混烧才老五甑加工工艺,地缸发酵,混蒸流酒,分段摘酒,分级贮存,精心勾调而成,具备发酵期短,产酒率高贮存期短等特点。续(米查)混烧增加了淀粉的利用率,提高出酒率,蒸粮蒸酒同时进行,这样增加了酒中的粮香。


衡水老白干发酵期一般在28―30天。衡水老白干所用的是纯小编踩制的中温大曲,糖化力较高,一般在1300mg葡萄糖/克曲?小时以上,发酵力80%以上,综合出酒率达50%,而清香型酒选用是以大麦、豌豆为原料踩制的清茌、红心、后火三种混合低溫大曲为糖化发酵型。


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